施設給食の人手不足対策｜現場を支える実践的な改善策
- みんなの給食株式会社
- 2025年11月19日
- 読了時間: 16分
▶︎1. 施設給食の現場で進む人手不足｜深刻化する背景とは
1.1 高齢化と労働人口減少がもたらす影響
日本全体で働く世代の人口が減り続けている中、施設給食の現場も例外ではありません。
特に給食業務は体力を使う作業が多く、長時間勤務になりやすいため、若い世代の人材確保が難しくなっています。
この「担い手不足」と「高齢化」が同時に進んでいることが、人手不足の根本的な要因です。
給食施設の多くでは、調理員の平均年齢が上がり続けています。
一方で、採用募集をかけても応募が少なく、結果的に現場の少数精鋭で回さざるを得ない状況が増えています。
たとえば、次のような場面が一般的です。
調理員1人あたりの担当食数が年々増えている
栄養士が献立作成と調理補助を兼任している
繁忙期には休憩時間を確保するのが難しい
このような状態が続くと、スタッフの負担が重くなり、離職につながるリスクが高まります。
結果として、新たな採用にさらにコストがかかり、悪循環が生まれてしまいます。
今後も人口減少が続く中で、「限られた人員で安定的に給食を提供する仕組みづくり」が求められています。
1.2 給食現場で起きている人手不足の具体的課題
人手不足は単に人数が足りないという問題にとどまりません。
現場では、作業負担の偏りや管理業務の煩雑化といった複合的な課題が発生しています。
主な課題には次のようなものがあります。
調理時間の増加：人員が減ると1人あたりの作業量が増え、調理や盛り付けにかかる時間が長くなります。
献立作成の遅延：栄養士が少ない施設では、栄養バランスや季節行事を考慮した献立を毎月作ることが負担に。
監査・報告対応の負担：保健所などの指導に対応する書類作成・栄養価計算が、現場業務を圧迫しています。
これらの課題が積み重なると、「給食の質を保ちながら効率的に運営すること」が難しくなります。
実際、人手不足が原因で行事食や季節メニューを減らすケースも増えている傾向があります。
現場では「人を増やす」だけでは解決できない段階に入っており、業務の仕組みを見直すことが欠かせません。
1.3 人手不足が施設運営に及ぼすリスク
人手不足の影響は、給食現場の作業効率だけでなく、施設全体の運営にも及びます。
たとえば、次のようなリスクが発生します。
スタッフのモチベーション低下と離職率の上昇
提供スピードの遅れによる食事サービスの質低下
食中毒など衛生リスクへの対応力低下
これらは単なる現場の問題ではなく、利用者の満足度や施設の信頼性にも直結します。
人手不足が続くことで、サービス品質の低下が「施設の経営リスク」に変わってしまうのです。
一方で、すべてを自力で改善するのは難しいのが現実です。
限られた人員の中で安全・安定・おいしさを両立させるには、
「どの業務を自社で行い、どこを外部に委ねるか」という線引きが大切になります。
▶︎2. 施設給食の現場で人手不足により起こる3つの問題
人手不足は、単なる“忙しい”にとどまらず、現場の働き方や給食の質、そして経営にも大きな影響を及ぼします。
この章では、施設給食で特に深刻化している3つの問題を詳しく見ていきます。
2.1 調理スタッフの過重労働と離職
施設給食の現場では、早朝から昼食・夕食まで、調理・盛り付け・片付けといった作業が連続します。
人員が不足している施設では、この流れを少人数でこなすため、1人あたりの労働負担が非常に大きくなっています。
よくある問題として、次のようなケースが挙げられます。
勤務時間の長時間化：朝5時台から仕込みを始め、夕方まで作業が続く。
休憩が取りにくい：食事提供時間に合わせるため、休憩時間がずれ込みがち。
休日出勤の増加：シフト要員が足りず、休日でも出勤せざるを得ない。
このような働き方が続くと、身体的な疲労だけでなく、精神的なストレスも大きくなります。
結果として、離職率が上がり、さらに人手不足が悪化するという負のスパイラルに陥りやすくなります。
特に高齢者施設では、調理スタッフが利用者との関わりも多く、気遣いや衛生意識が求められる仕事です。
そのため、「丁寧に仕事をしたいのに時間が足りない」という葛藤を抱える人も少なくありません。
人員不足は、働く人の“やりがい”さえ奪ってしまう問題なのです。
2.2 栄養士不足による献立の質低下
人手不足は調理現場だけでなく、献立を設計する栄養士にも深刻な影響を与えています。
多くの施設では、栄養士が1人で複数の業務を兼務しています。
たとえば、
献立の作成
栄養価計算
食材の発注
行事食の企画
保健所への報告書作成
これらすべてを短期間でこなす必要があり、非常に多忙です。
特に、季節メニューや行事食の企画は、手間がかかるため後回しになりやすく、
「いつも同じようなメニューになってしまう」という悩みも増えています。
また、食材費の高騰が続く中で、限られた予算で栄養バランスを維持するのは簡単ではありません。
栄養士が十分な時間を確保できないと、結果的に献立の質が下がるリスクが高まります。
さらに、栄養士不在の施設では、調理スタッフが献立を代行するケースもあります。
その場合、栄養価や衛生基準の管理が難しくなり、保健所の監査対応にも不安が残ります。
人手不足は、食の安全性と満足度の両面に影響する深刻な課題です。
2.3 業務効率の低下とコスト増大
人手不足は、現場の生産性を下げるだけでなく、結果的にコスト増大にもつながるという問題があります。
一見すると「人件費が減るから経費が抑えられる」と思われがちですが、実際は逆です。
理由は次の3つです。
残業や休日出勤が増えることで人件費が上昇する
ミスや食材ロスが増え、仕入れコストがかさむ
作業の遅れによって、他業務の効率まで低下する
特に、発注ミスや調理工程の見直しが間に合わない状況では、食材ロスが増えやすくなります。
少しのロスでも毎日積み重なると、月単位で数万円規模のコスト増につながることもあります。
また、効率の悪化は人材育成にも悪影響を与えます。
新人が十分に教育を受けられず、結局ベテランがフォローに追われるため、
「忙しい人がますます忙しくなる」という状況が続いてしまうのです。
このような状態が続くと、コスト削減どころか、運営全体の持続性が危うくなります。
施設給食の安定運営のためには、人に頼らない“仕組み化”による効率改善が不可欠です。
人手不足は、「時間」「品質」「コスト」のすべてに影響する複合的な課題です。
▶︎3. 施設給食の現場の人手不足を改善する具体的な対策
施設給食の現場では、「人を増やす」だけでは根本的な解決になりません。
限られた人員でも安定した運営を続けるためには、業務の仕組みそのものを見直すことが大切です。
ここでは、実際に効果が出ている3つの改善策を紹介します。
3.1 調理・献立業務の分業化による効率化
人手不足が続く施設では、1人が複数の業務を抱えることが多く、作業効率が下がりやすくなります。
特に「献立を考えながら調理を進める」「調理しながら発注も行う」といった多重作業は、
時間的にも心理的にも大きな負担になります。
そこで有効なのが、業務を明確に分ける“分業化”の仕組みづくりです。
たとえば、次のような体制を整えると効率がぐっと上がります。
献立や発注業務を栄養士や管理担当が担当
調理員は現場の作業に専念
発注・納品チェックなどの管理業務をパートスタッフがサポート
このように役割を整理すると、ミスが減り、作業の流れがスムーズになります。
また、分業化を進めることで、新人スタッフも早く現場に慣れるというメリットもあります。
「人手が足りない」からこそ、“人に頼らず回る仕組み”を整えることが大切です。
業務の流れを紙やホワイトボードで見える化するだけでも、1日の作業効率が約20〜30％改善するケースがあります。
3.2 献立作成業務の外部委託（アウトソーシング）
施設給食で最も時間がかかる業務のひとつが「献立作成」です。
栄養バランスを考え、食材の価格変動に対応しながら、季節行事に合わせたメニューを考案するのは大きな負担です。
人手不足が続く中で、この献立作成を外部の専門サービスに委託する施設が増えています。
献立作成を外部に任せることで得られる主なメリットは次の通りです。
栄養士の負担を軽減できる
発注ミスが減り、コストが安定する
行事食や季節メニューのマンネリ化を防げる
たとえば、栄養士が献立設計から解放されれば、
調理現場の衛生管理や職員の教育など、より重要な業務に集中できます。
また、外部サービスでは栄養価の計算や食材リストまで提供されるため、
人手不足の中でも“質を落とさずに回せる給食体制”を構築できるのが大きな強みです。
現場によっては、外部委託により作業時間が月あたり30〜40時間削減できたという例もあります。
これは人員1名分の労働時間に匹敵します。
3.3 DX化・システム導入による省人化
最近では、施設給食の分野でもDX（デジタル化）による省人化が進んでいます。
従来は紙ベースで行っていた発注や栄養計算を、専用システムで一元管理することで、
事務作業の時間を大幅に減らすことができます。
代表的な取り組みには、次のようなものがあります。
献立管理ソフトを使った栄養価計算の自動化
発注書・納品書のデジタル管理
スマートフォンでの在庫確認・報告機能
これにより、作業時間だけでなく、確認漏れや入力ミスの防止にもつながります。
また、データが蓄積されることで、「どの時期にどんな食材を多く使ったか」など、
次の献立作成や仕入れの最適化にも活かせます。
ただし、導入時には「操作に慣れるまでのサポート体制」が重要です。
すべてをシステム化するのではなく、アナログとデジタルのバランスをとることで、現場が混乱せずに省人化を進められます。
DX化は“人を減らす”ためではなく、“人の力を最大限活かす”ための仕組みです。
これを意識することで、現場の負担を減らしながら持続可能な運営が実現できます。
▶︎4. 「みんなの給食」が人手不足解消に貢献する理由
施設給食の現場では、栄養士の確保や献立作成の手間が大きな負担になっています。
「みんなの給食」は、そんな現場の声に応える形で誕生した献立作成代行サービスです。
月額5万円で、1ヶ月分の献立をまるごと提供し、栄養士不在の施設でも安心して運営できる仕組みを整えています。
ここでは、「みんなの給食」がどのように人手不足を解消し、施設運営を支えているのかを詳しく見ていきましょう。
4.1 栄養士が献立作成を代行する仕組み
みんなの給食では、経験豊富な栄養士が施設給食の献立を代行作成します。
特に高齢者施設に特化しており、入居者の健康状態や嗜好に配慮したバランスの良い献立を設計しています。
主な特徴は次の通りです。
栄養士が監修した、栄養価計算済みの安心設計
季節や行事に合わせたメニュー提案（例：節分・ひな祭り・敬老の日など）
高齢者が食べやすい調理法や食材構成を採用
これにより、栄養士がいない施設でも栄養バランスの取れた食事を安定的に提供できます。
また、毎月新しい献立が届くため、行事食のマンネリ化を防ぎ、入居者の食事満足度も向上します。
「栄養士がいないからこそ導入できる安心設計」が、このサービスの最大の強みです。
4.2 献立・レシピ・発注表をワンセットで提供
「みんなの給食」は、単なる献立代行ではありません。
献立・レシピ・発注表・栄養価一覧をすべてワンセットで提供するのが特徴です。
この一括提供により、現場では次のようなメリットが得られます。
発注ミスを防ぐ詳細な指示書付き（食材名・グラム数を明記）
25食以上の大量調理にも対応
プロの調理技術を活かしたレシピを完備
下処理や調味料配合まで明記された具体的手順書
これらの資料がそろっていることで、調理スタッフは指示書に沿って作業を進めるだけ。
献立作成や栄養価計算の時間を削減でき、調理業務に集中できる環境が整います。
また、現場で食材を発注する際も、必要量が明確に記載されているため、
仕入れコストの無駄を防ぎ、食材ロスを最小限に抑えることができます。
結果として、栄養士不在の施設や少人数で運営している施設でも、
「食の安全・品質・効率」を両立した給食運営が実現します。
4.3 コストと業務負担を大幅に減らす導入効果
施設運営の中でも、栄養士の採用や献立作成にかかるコストは大きな課題です。
「みんなの給食」は、月額5万円で献立作成から発注表作成までを一括代行することで、
従来よりも圧倒的に低コストで安定した運営を可能にしています。
他の選択肢と比較すると、その効果は明確です。
項目 | みんなの給食 | 他社献立サービス | 栄養士採用 |
月額費用 | 約5万円〜 | 約15万円〜 | 約20万円〜 |
栄養価計算 | 栄養士による完全計算済み | 一部未対応あり | 担当栄養士が実施 |
行事食対応 | 毎月提案あり | 提案が限られる | 栄養士次第 |
発注表 | 完全対応 | 一部対応 | 栄養士作成 |
負担軽減効果 | 高い（献立業務ゼロ） | 中程度 | 負担大 |
特に、栄養士採用を検討する場合は人件費や採用費がかかり、 年間で200万円以上のコスト増となるケースもあります。
一方、「みんなの給食」であれば、定額制で質の高い献立サポートが受けられるため、
予算管理がしやすく、突発的な人件費増加も防げます。
さらに、最近の米価・食材費の高騰を踏まえると、無駄のない発注指示が大きな強みになります。
詳細な食材グラム数とレシピが明記されているため、仕入れの過不足が起こりにくく、
結果として食材コスト全体を抑えやすくなります。
「限られた人員と予算で、安定した給食を提供できる」――これこそが、みんなの給食の価値です。
「みんなの給食」は、埼玉エリア限定ながら、 施設給食の課題である“栄養士不足”“献立業務の負担”“コスト増”のすべてに応える仕組みを整えています。
▶︎5. 人手不足を改善した「みんなの給食」導入施設が実感する3つの変化
「みんなの給食」を導入した施設では、献立作成の負担が軽減されるだけでなく、
職場環境・食事の質・運営体制の3つが大きく変わったと感じるケースが多くあります。
ここでは、導入後に現場が実感する代表的な3つの変化を紹介します。
5.1 栄養士・調理員の残業削減と働きやすさの向上
施設給食の現場では、朝早くから夜まで働く日が多く、特に献立作成や食材発注が残業の大きな要因になっています。
「みんなの給食」を導入すると、これらの時間のかかる業務を丸ごと委託できるため、 1日のスケジュールに大きな余裕が生まれます。
実際に導入した施設では、次のような変化が見られます。
栄養士が残業なしで退勤できるようになった
調理員が献立内容を前日までに把握でき、朝の準備がスムーズになった
業務の分担が明確になり、作業ミスが減少
これにより、栄養士や調理員が本来の業務（調理や衛生管理）に集中できるようになります。
結果として、チーム全体の雰囲気も良くなり、離職率の低下にもつながります。
忙しい現場で働く人にとって、「時間のゆとり」は何よりの改善効果です。
業務を効率化することで、“働きやすさ”が自然と戻ってくるのが、この仕組みの強みです。
5.2 献立の質向上と食事満足度の安定
人手不足の中では、どうしても献立が単調になりがちです。
「みんなの給食」では、プロの栄養士が毎月新しい献立を設計し、 行事食や季節メニューを盛り込んだ多彩な内容を提供しています。
この仕組みにより、次のような改善が期待できます。
栄養バランスが整い、健康維持につながる
季節感のあるメニューで、利用者の食事満足度が上がる
食事内容が安定することで、家族や利用者からの信頼が高まる
たとえば、春には菜の花や筍を使った和食メニュー、夏にはさっぱりとした冷菜、
秋冬には温かい煮物や行事食などが取り入れられます。
献立に変化があることで、「今日の食事が楽しみになる」という声が増えるのも特徴です。
人手不足の現場でも、専門家の知識と工夫が加わることで、食事の質を保ちながら運営を安定化できるのです。
5.3 保健所対応や監査準備の不安軽減
施設給食では、保健所の監査や栄養価報告への対応が欠かせません。
しかし、限られた人員の中で書類を整えたり、栄養価を正確に計算したりするのは大きな負担です。
「みんなの給食」では、提供する献立すべてが栄養価計算済みの安心設計。
さらに、発注表やレシピ、栄養価一覧がセットで届くため、 監査時に必要な資料をスムーズに提示できます。
導入施設では、次のような効果が報告されています。
栄養価の根拠資料をすぐに提出できるようになった
指摘事項が減り、監査準備のストレスが軽減
書類作成のための残業がほぼゼロに
「保健所対応が怖くなくなった」という安心感は、現場の士気を大きく支えます。
人手不足の中でも、正確な書類管理と栄養管理ができるのは、「みんなの給食」の大きな強みです。
このように、「みんなの給食」の導入により、現場では時間・品質・安心の3つが揃う運営体制が整います。
▶︎6. まとめ：施設給食の現場の人手不足は「仕組み化」と「外部サポート」が対策の鍵
施設給食の現場では、人手不足が一時的な課題ではなく、構造的な問題になりつつあります。
限られた人員の中で、食の安全・おいしさ・効率を両立するためには、
「仕組み化」と「外部の力を活用する」ことが最も現実的な解決策です。
6.1 献立業務を見直して施設運営を安定させる
人手不足の中で最初に見直すべきは、献立作成と発注の流れです。
この業務は時間も専門知識も必要なため、栄養士や管理者に大きな負担が集中しがちです。
現場では、次のような工夫を取り入れることで、運営の安定化が進みます。
業務を「計画」「調理」「管理」に分け、責任範囲を明確にする
作業手順を可視化して、誰でも同じ品質で進められる仕組みを整える
発注や在庫を定期的に見直し、無駄を防ぐルールをつくる
こうした“仕組みの整理”を行うだけで、1日の作業時間が20〜30％削減できるケースもあります。
「効率を上げること」は、スタッフの働きやすさと直結しています。
無理に人を増やさなくても、業務を見直せば現場の負担を大きく減らすことができます。
この「業務設計の改善」が、人手不足対策の第一歩です。
6.2 みんなの給食の活用で、現場に“余裕”を取り戻す
もうひとつの大きな鍵が、外部の専門サービスを上手に取り入れることです。
「みんなの給食」は、その代表的な例として多くの施設から支持を集めています。
月額5万円で、栄養士が監修した1ヶ月分の献立とレシピ、発注表、栄養価一覧を一括提供。
これにより、栄養士がいない施設でも、安定した給食提供と効率的な運営が実現します。
特に次のような現場に適しています。
栄養士が不在、または採用が難しい施設
行事食や季節メニューを充実させたいが、時間が足りない現場
食材発注や監査対応でミスや負担が多い管理者
「みんなの給食」を導入することで、スタッフが調理と利用者対応に集中できるようになり、
現場全体に“余裕”が戻ります。
人の数を増やすより、仕組みを変えることで長く続く安定を得られるのが、このサービスの最大の価値です。
施設給食の人手不足は、これからも続く課題です。
しかし、業務の見直しと外部サポートを組み合わせれば、
「限られた人員でも安心して運営できる」環境を作ることができます。
仕組みを整え、人を活かす。
この考え方こそが、これからの施設給食運営を支える土台になります。
▶︎施設給食の献立作成なら「みんなの給食」にお任せください
埼玉エリア限定で、月額5万円から栄養士が1ヶ月分の献立を代行。
栄養価計算済みのメニューに加え、レシピ・発注表・栄養価一覧をワンセットでお届けします。
行事食や季節メニューの提案も毎月実施し、発注ミスを防ぐ詳細な指示書まで完備。
栄養士がいない施設でも、安心して質の高い給食を提供できます。
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